আলু এমনই এক সবজি যেটি মাংস, মাছসহ নানা ধরনের তরকারিতে ব্যবহার করা হয়। ভর্তা, ভাজি, চিপসসহ নানাভাবে খাওয়া যায়। বিরিয়ানিতেও অনেকের চোখ থাকে ওই আলুর দিকেই। সব সবজির র্যাংকিং করা হলে সেখানে আলুর অবস্থান শীর্ষে থাকবে এতে কোনো সন্দেহ নেই। বাঙালির ঘরে ঘরেই আলু সেদ্ধ, বিরিয়ানির আলু, আলু ভাজা, সাদা আলুর চচ্চড়ি, আলু পোস্ত, আলুর দম আরও নানা পদ তৈরি হয়ে আসছে। আবার আলুর দম রান্নায়ও রয়েছে নানান ভিন্নতা, চলুন আজ ভিন্ন রকম আলুর দম রান্নার রেসিপি জেনে নেওয়া যাক। এই রান্নার প্রণালীটি কিন্তু সম্পূর্ণ বিহারি।
উপকরণ: ছোট আলু- ৭০০ গ্রাম, সরিষার তেল- ১/২ কাপ, আস্ত জিরা- ১ চামচ, আস্ত ধনে- ১ চামচ, আস্ত মৌরি- ১ চামচ, আস্ত গোলমরিচ- ১ চামচ, শুকনো মরিচ- ২-৩টি, ধনেপাতা কুচি, তেঁতুলের ক্বাথ, গন্ধরাজ লেবু, হলুদ গুঁড়ো- ১ চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো- ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো- ১ চামচ, লবণ, বিট লবণ
ভাজা মসলার জন্য লাগবে: সম পরিমাণ আস্ত জিরা, আস্ত ধনে এবং শুকনো মরিচ।
প্রণালী:
আলু সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। সেদ্ধ আলু ঠান্ডা করতে দিন।
প্রথমে ভাজা মসলা তৈরি করে নিতে পারেন। শুকনো খোলায় জিরা, ধনে এবং শুকনো মরিচ ভেজে গুঁড়ো করে নিন।
এবার বাকি যে মশলা আছে মানে আস্ত জিরে, আস্ত ধনে, মৌরি, আস্ত গোলমরিচ এবং শুকনো মরিচ ব্লেন্ডারে যতটা সম্ভব মিহি করে বেটে নিন।
সেদ্ধ আলু, হলুদ ও কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো সরিষার তেলে লাল করে ভেজে তুলুন।
ভাজা আলু আলাদা করে রেখে কড়াইতে আরেকটু তেল দিয়ে গরম করুন। তাতে বাটা মসলা দিয়ে ভাজতে থাকুন।
মসলায় স্বাদমতো লবণ, হলুদ এবং কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন। মসলা যাতে না পোড়ে সেজন্য সামান্য পানি দিয়ে দিতে পারেন।
মসলা কষানো হয়ে গেলে তাতে আধা টেবিল চামচ ভাজা মসলা দিয়ে কষান।
মসলা থেকে তেল বের হলে তাতে ভাজা আলু দিয়ে ভালো করে মেশান। তাতে সামান্য পানি দিয়ে ফোটাবেন। ধীরে ধীরে মসলা ঘন হয়ে যাবে। তখন এতে
ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে ফের মেশান।
কম আঁচে মসলা ও আলু সেদ্ধ হতে দিন। আলুর দম তৈরি হলো।
তবে আলুর দম শুধু বানালেই চলবে না, তার গার্নিশিংটাও খুব জরুরি।
প্লেটে বা শালপাতার বাটিতে আলুর দম রেখে প্রথমে তেঁথুলের ক্বাথের পানি ছড়িয়ে দিন। তার ওপর ছড়িয়ে দিন বিট লবণ। এর ওপর দেবেন সামান্য ভাজা মসলার গুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচি। সবশেষে ওপরে ছড়িয়ে দিন গন্ধরাজ লেবুর রস।
আরটিভি/এফআই
