আসন্ন পবিত্র ঈদুল আজহা। ঈদের সময় সকলের বাড়িতেই থাকে নানা আয়োজন। রান্না হয় নানা পদের গরু–খাসির মাংস। এ সময় কোরবানির মাংস খাওয়াও হয় অনেক বেশি। ওজনাধিক্য, হৃদরোগ, কিডনি রোগী, উচ্চ রক্তচাপের রোগীর গরুর মাংস খাওয়া যাবে না— এ রকম কথা প্রচলিত আছে। কিন্তু সঠিক নিয়মে, নিয়ন্ত্রিত পরিমাণে সবাই মাংস খেতে পারেন।
লাল মাংস খেলে শরীরে খারাপ চর্বির বা কোলেস্টেরলের পরিমাণ বাড়ে। তাই খাদ্যতালিকা থেকে খাবারটি একেবারেই বাদ দেওয়া হয়। গরুর মাংসে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ বেশি। তাই দৃশ্যমান চর্বি ফেলে দিয়ে শুধু মাংস নেওয়া হলে সেখান থেকে ভালো ফ্যাট পাওয়া যায়।
গরুর মাংসে গ্লুটাথিয়ন থাকে; যাকে মাস্টার অ্যন্টিঅক্সিডেন্ট বলা হয়। এটা হৃদরোগ, ডায়াবেটিস, ক্যানসার, অতিরিক্ত ওজনের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে। আদর্শ প্রাণিজ প্রোটিনের উৎস হচ্ছে গরুর মাংস, যাকে ‘ফার্স্ট ক্লাস’ প্রোটিন বলা হয়।
১০০ গ্রাম রান্না করা গরুর মাংস থেকে ২৬ গ্রামের মতো প্রোটিন পাওয়া যায়, যা শরীরের দৈনিক চাহিদার ৫২ শতাংশ পূরণ করে। প্রোটিনে কারনিটিন, কারনোসিন নামের নন-অ্যাসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে, যা অন্য সব প্রাণিজ উৎসের তুলনায় গরুর মাংসে বেশি পাওয়া যায়। এই উপাদানগুলো শরীরে যত বেশি থাকবে, ততই বাড়তি চর্বি বার্ন করতে সহায়তা করবে।
মাংস খাওয়ার দৈনন্দিন পরিমাণ এক কথায় বলা কঠিন। তবে কিছু বিষয় বিচেনায় রাখতে হবে। প্রথমত দেহের আদর্শ ওজন। আবার যাঁরা নিয়মিত শারীরিক পরিশ্রম করেন, তাঁদের প্রোটিনের চাহিদা বেশি। মেয়েদের মাসিক চলাকালে বা গর্ভাবস্থায় প্রোটিনের চাহিদা দ্বিগুণ হয়ে যায়।
৬০ কেজি ওজনের একজন ব্যক্তির প্রোটিন গ্রহণের আদর্শ মাত্রা ৬০ গ্রাম। যদিও পুষ্টিনির্দেশনায় একজন পূর্ণবয়স্ক সুস্থ ব্যক্তির ক্ষেত্রে প্রতিদিন ১০০ গ্রাম প্রোটিন গ্রহণের কথা নিরাপদ বলা হয়েছে, তবু কারোই ৭০ গ্রামের বেশি খাওয়া উচিত নয়। প্রতিবেলায় ১৫ -২৫ গ্রাম, অর্থাৎ ২-৩ টুকরা মাংস খাওয়া নিরাপদ।
একজন সুস্থ মানুষ প্রতি মাসে সাত-আট দিন গরুর মাংস খেতে পারেন। তবে যাঁদের হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ বা অন্য কোনো অসংক্রামক রোগ আছে, তাঁরা মাসে তিন-চার দিন গরুর মাংস খেতে পারবেন। তবে উভয় ক্ষেত্রেই পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে রাখতে হবে। সন্ধ্যার নাশতায় গরুর মাংসের তৈরি কোনো খাবার (বার্গার ও কাবাব) থাকলে সে ক্ষেত্রে দিনের প্রধান খাবারে গরুর মাংস বাদ দিতে হবে। মাংস রান্নায় কম তেল, আস্ত রসুন ও মাশরুম ব্যবহার করুন।
