সুস্বাদু শাহী কাশ্মীরি মাটন পোলাও

দেখতে যতটা সুন্দর খেতে ততোটাই সুস্বাদু শাহী কাশ্মীরি মাটন পোলাও। খাবারটি দেখামাত্রই আপনার ক্ষুধা আরো বাড়িয়ে তুলবে। মুখরোচক এই খাবারটি রেসিপি জানা না থাকায় রেস্টুরেন্টগুলোতে গিয়ে অনেকেই ভিড় করেন। চাইলেই ঘরেই এই রেসিপি তৈরি করে নিতে পারেন খুব যে সহজে।

ব্যস্ত এই শহরে কঠিন জীবনযাপনে রান্না একটু কষ্ট হলেও কষ্টের ফল যদি মিষ্টি হয় তাহলে করতে বাধা কোথায়...

প্রায় সময় বিরিয়ানি বা পোলাও এ ধরনের খাবারগুলো খাওয়া হয়ে থাকে। আর তাই একটু ভিন্ন ধরনের খাবার খেতে এই রেসিপির জুরি নেই। তাই শিখে নিন কীভাবে সুস্বাদু কাশ্মীরি মাটন পোলাও তৈরি করতে হয়।

তৈরি করতে যা যা লাগবে

খাসির মাংস ১ কেজি, বাসমতী চাল ১ কেজি, মাংস মেরিনেট করার জন্য, আধা চা চামচ হলুদ, লবণ ১ চা চামচ, গ্রেভির মসলার জন্য, ১ কাপ টক দই, আদা পেস্ট ১ টেবিল চামচ, রসুন পেস্ট ১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১ কাপ এর ৪ ভাগ এর ১ ভাগ, রান্নার জন্য, ঘি আধা কাপ, কাজু বাদাম ৭-৮টি, পেস্তা বাদাম ৫টি, কিসমিস ৮টি, তেজপাতা ৩টি, দারুচিনি ২টি, স্টার মসলা ২টি, বড় এলাচ ২টি, ছোট এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৬-৭টি, কাবাব চিনি ৭-৮টি, দুধ ১ কাপ (মাংস রান্নায়), দুধ ১ টেবিল চামচ (জাফরান প্রস্তুতিতে), কাঁচা মরিচ ৭টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কিছু ফলের টুকরো (পরিবেশনের জন্য), পানি পরিমাণ মতো

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে খাসির মাংস ১ কেজি নিয়ে ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার খাসির মাংসটাকে মেরিনেট করার জন্য একটি বাটিতে মাংস নিয়ে আধা চা চমচ হলুদ ও ১ চা চামচ লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। একটু ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে যেন মসলা ও লবণ খুব ভালোভাবে মাংসে লেগে থাকে। এখন মাংসের গ্রেভি তৈরির জন্য একটি বাটিতে ১ কাপ পরিমাণ টক দই নিয়ে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে ভালো করে নাড়িয়ে নিতে হবে।

এরপর এতে ১ টেবিল চামচ আদা পেস্ট, ১ টেবিল চামচ রসুন পেস্ট, শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ ও পেঁয়াজ ১ কাপ এর ৩ ভাগ এর ১ ভাগ দিয়ে আবারো চামচ দিয়ে সবগুলো মসলা মিশিয়ে নিতে হবে। একটু সময় নিয়ে মেশাতে হবে যেন সবগুলো উপাদান খুব ভালোভাবে মিশে যায়।

এবার চুলায় একটি প্যান গরম করে এতে আধা কাপ পরিমাণ ঘি দিয়ে ভালো করে গরম করে নিন। গরম হয়ে গেলে এতে কাজু বাদাম, পেস্তা বাদাম ও কিসমিসগুলো ভালো করে ভেজে নিয়ে একটি বাটিতে তুলে রাখতে হবে। এটা পরবর্তীতে পরিবেশনের কাজে লাগবে। তারপর একই তেলে ৩টি তেজপাতা, দারুচিনি ২টি, স্টার মসলা ২টি, বড় এলাচ ২টি, ছোট এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৬-৭টি ও কাবাব চিনি ৭-৮টি দিয়ে ভালো করে একটু ভেজে নিতে হবে।

ভাজার পর যখন মসলাগুলো থেকে সুন্দর ঘ্রাণ বের হবে ঠিক তখন এতে মেরিনেট করে রাখা মাংসটা দিয়ে দিতে হবে। এবার সম্পূর্ণ আঁচে মাংসগুলোকে একটু উল্টে-পাল্টে ভেজে নিতে হবে, যেন সব মাংসের রং দেখতে একই রকম হয়। ৩ মিনিটের মতো এভাবে নেড়ে নিয়ে পূর্বে তৈরি করে রাখা মসলার গ্রেভটা এবার এতে ঢেলে দিতে হবে। তারপর মসলাগুলোকে মসলার গ্রেভির সাথে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে।

মেশানো হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রেখে সম্পূর্ণ আঁচে ততক্ষণ রান্না করে নিতে হবে, যতক্ষণ না মাংস থেকে তেলটা উপরে চলে আসছে। কিন্তু এর মধ্যই একটু পরপর নেড়ে নিতে হবে না হয় প্যানের নিচে লেগে যেতে পারে। মাংসের পানি শুকিয়ে যখন তেলটা উপরে ভেসে উঠবে, তখন ঢাকনা খুলে এতে ১ কাপ পরিমাণ দুধ দিয়ে দিন। এবার এতে আরো ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।

অপেক্ষা করুন যতক্ষণ না মাংসের পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠে আসে। এবার বাসমতী চাল ভিজিয়ে ১০ মিনিটের মতো রেখে দিয়ে এরপর চালটাকে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি বাটিতে তুলে রাখুন। তার সাথে অন্য একটি বাটিতে ১ টেবিল চামচ দুধে অল্প জাফরান ভিজিয়ে ভালো করে নেড়ে রেখে দিতে হবে। জাফরানটা পরে মাংসের সাথে দিয়ে দিন।

যেহেতু মাংসতে দুধ দেয়া হয়েছে তাই দুধ কিন্তু ফেনা হয়ে বারবার উপরে উঠে যাবে সেক্ষেত্রে প্যানের ঢাকনা উঠিয়ে একটু পরপর নেড়ে দিতে হবে। এবার পানি শুকিয়ে মাংসের তেলটা যখন উপরে চলে আসবে তখন এতে ২ কাপ পরিমাণ বাসমতী চাল দিয়ে দিতে হবে ও ভালো করে নেড়ে নিতে হবে, যেন মাংসের সাথে চালটা খুব ভালো করে মিশে যেতে পারে। এপর্যায়ে আরো ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিতে হবে।

পানিটা দিয়ে কিছুক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে। যখন পানিটা চালের সাথে লেগে যাবে তখন এতে ৭টি কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। কাঁচা মরিচ দেয়াতে এটা থেকে সুঘ্রাণ বের হবে। আবারো ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ও কিছুক্ষণ পরপর ঢাকনা খুলে আস্তে করে নেড়ে নিতে হবে। এমনভাবে নাড়তে হবে যেন চালটা ভেঙ্গে না যায়।

যখন বোঝা যাবে পানিটা শুকিয়ে এসেছে তখন ভেজে রাখা কাজু বাদাম, পেস্তা বাদাম, কিসমিস, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস ও ভিজিয়ে রাখা জাফরানটা দিয়ে দিতে হবে। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে আবারো ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিটের মতো অপেক্ষা করে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। চুলা বন্ধ করার ১৫ মিনিট পর কিছু ফলের টুকরো দিয়ে আপনার পছন্দ মতো পরিবেশন করুন সুস্বাদু শাহী কাশ্মীরি মাটন পোলাও।

এস