বিশ্বের অন্যতম বিরল ও দামি কফি ‘ব্ল্যাক আইভরি’ কিভাবে সাধারণ কফির তুলনায় কম তেতো এবং মোলায়েম স্বাদের হয়, তার বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা সামনে এসেছে। জাপানের ইনস্টিটিউট অব সায়েন্স, টোকিওর গবেষকরা জানাচ্ছেন, এই কফির স্বাদের পেছনে রয়েছে এশীয় হাতির পাচনতন্ত্রে থাকা বিশেষ ধরনের ব্যাকটেরিয়া।
থাইল্যান্ডের একটি হাতি অভয়ারণ্যে তৈরি হয় এই কফি। সেখানে হাতিদের আরাবিকা কফি চেরি খাওয়ানো হয়, যার পর হাতির মল থেকে কফির বীজ সংগ্রহ করে পরিষ্কার ও ভাজা হয়। গবেষণায় দেখা গেছে, কফি চেরি খাওয়া হাতিদের অন্ত্রে পেকটিন ভাঙতে সক্ষম ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ বেড়ে যায়। পেকটিন হলো কফির বীজে থাকা একটি প্রাকৃতিক উপাদান, যা ভাজার সময় ভেঙে গেলে কফি তেতো হয়। কিন্তু হাতির অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া পেকটিন কমিয়ে দেয়ার ফলে কম তেতো স্বাদ তৈরি হয় এবং কফি হয়ে ওঠে মোলায়েম ও মৃদু।
গবেষণার সহলেখক সহযোগী অধ্যাপক তাকুজি ইয়ামাদা বলেন, হাতির অন্ত্রের জীবাণুসমষ্টি কফির স্বাদের গুণগত মানে কীভাবে প্রভাব ফেলে, তা বোঝার জন্য আমাদের এই গবেষণাটি একটি সম্ভাব্য দিক নির্দেশ করেছে। ভবিষ্যতে কফি বীজের আগে ও পরে রাসায়নিক বিশ্লেষণ করলে বিষয়টি আরও স্পষ্ট হবে।
এছাড়া, গবেষণায় দেখা গেছে, কফি চেরি খাওয়া হাতিদের অন্ত্রে জীবাণুর বৈচিত্র্য বেশি থাকে, যা পেকটিন ভাঙার প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে।
গবেষকরা বলছেন, এই ফলাফল প্রাণীর পাচন প্রক্রিয়া ও অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া খাবারের স্বাদ বদলে দিতে পারেএটি কেবল কফি নয়, ভবিষ্যতে নতুন ধরনের কফি বা অন্যান্য গাঁজন করা খাবার তৈরির ক্ষেত্রে নতুন সম্ভাবনার দ্বার খুলে দিতে পারে।
গবেষণাটি প্রকাশিত হয়েছে আন্তর্জাতিক বিজ্ঞান সাময়িকী ‘সায়েন্টিফিক রিপোর্টস’-এ।
আরটিভি/এসকে
