রান্না করতে গিয়ে খাবার পুড়ে যাওয়া খুবই স্বাভাবিক। কখনও তরকারি কড়াইয়ের সঙ্গে লেগে যায়, কখনও ভাত গরম করতে গিয়ে নিচের অংশ পুড়ে যায়। আবার পাউরুটি সেঁকতে গিয়েও অনেক সময় তা কালো হয়ে যায়। অনেকেই পোড়া অংশটুকু ফেলে দিয়ে বাকি খাবার খেয়ে নেন। কিন্তু নিয়মিত এমন পোড়া খাবার খাওয়ার অভ্যাস কি শরীরের জন্য ক্ষতিকর?
চিকিৎসকের মতে, উচ্চ আঁচে বা দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করলে খাবারের রাসায়নিক গঠনে পরিবর্তন আসে। এতে খাবারের কিছু পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার পাশাপাশি ক্ষতিকর কিছু যৌগও তৈরি হতে পারে।
পোড়া খাবার খেলে কি ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ে?
অঙ্কোলজিস্ট (ক্যান্সারের রোগ নির্ণয়, চিকিৎসা ও ব্যবস্থাপক) চিকিৎসকের মতে, পোড়া খাবার মানেই বিষ—এমনটা নয়। খাবারের সামান্য পোড়া অংশ বাদ দিয়ে দিলে সাধারণত বড় ধরনের ক্ষতির আশঙ্কা কম থাকে। তবে নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া খাবার খাওয়ার অভ্যাসকে একেবারে নিরাপদও বলা যায় না।
চিকিৎসকের মতে, শর্করাযুক্ত খাবার অতিরিক্ত পুড়ে গেলে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে পারে। আবার মাংসজাতীয় খাবার বেশি পুড়িয়ে ফেললে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন ও পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বনের মতো ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হতে পারে। এসব উপাদান নিয়মিত শরীরে প্রবেশ করলে দীর্ঘমেয়াদে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়তে পারে।
গ্রিল করা মাংসেও কি ঝুঁকি আছে?
উচ্চ আঁচে মাংস ঝলসানোর সময় হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন তৈরি হতে পারে। আবার মাংসের চর্বি গলে আগুনের ওপর পড়লে যে ধোঁয়া তৈরি হয়, তা মাংসের গায়ে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন জমাতে পারে।
এসব যৌগ শরীরের ডিএনএ-এর ক্ষতি করতে পারে। শাকসবজিতে হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন তৈরি হয় না। তবে অতিরিক্ত ধোঁয়ার সংস্পর্শে এলে শাকসবজির গায়েও ক্ষতিকর পদার্থ জমতে পারে।
কোন ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়তে পারে?
চিকিৎসকের দেওয়া তথ্য অনুযায়ী, নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া মাংস খাওয়ার সঙ্গে বৃহদান্ত্র ও মলাশয়, অগ্ন্যাশয় এবং প্রস্টেট ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ার সম্পর্ক পাওয়া গেছে বিভিন্ন গবেষণায়। শরীরে নিয়মিত অ্যাক্রিলামাইড প্রবেশ করলে ডিম্বাশয় ও জরায়ুর ভেতরের আবরণে হওয়া ক্যান্সারের ঝুঁকিও বাড়তে পারে।
তবে মাঝেমধ্যে সামান্য পোড়া খাবার খাওয়া মানেই ক্যান্সার হবে—এমনটা নয়। মূল উদ্বেগ হলো দীর্ঘদিন ধরে নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া খাবার খাওয়ার অভ্যাস।
ক্যান্সার ছাড়াও কী ক্ষতি হতে পারে?
নিয়মিত পোড়া খাবার খাওয়ার প্রভাব শুধু ক্যান্সারের ঝুঁকিতেই সীমাবদ্ধ নয়। চিকিৎসকের মতে, এ ধরনের খাবার নিয়মিত খেলে শরীরে প্রদাহ বাড়তে পারে এবং ইনসুলিনের স্বাভাবিক কার্যক্রমে সমস্যা দেখা দিতে পারে। এর ফলে ডায়াবিটিস ও হৃদ্রোগের ঝুঁকিও বাড়তে পারে।
তাহলে কী করবেন?
খাবার রান্না বা গরম করার সময় যাতে অতিরিক্ত পুড়ে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখা ভালো। খাবারের সামান্য অংশ পুড়ে গেলে সেটি বাদ দেওয়া যেতে পারে। তবে খাবার যদি বেশি কালো হয়ে যায় বা পুড়ে যায়, তা না খাওয়াই নিরাপদ।
সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, মাঝে মধ্যে সামান্য পোড়া খাবার খাওয়াকে আতঙ্কের কারণ না বানিয়ে নিয়মিত অতিরিক্ত পোড়া খাবার খাওয়ার অভ্যাস এড়িয়ে চলা।
আরটিভি/জেএমএ
লাইভ টিভি
আরটিভি প্লাস 
