বাঙালির খাবারে ডাল থাকবে না এটা কখনো হতেই পারে না। রোজকার পাতের ভাতে থাকে মুগ কিংবা মসুর ডাল থাকেই। শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় বিভিন্ন পুষ্টি, ভিটামিন ও খনিজ পাওয়া যায় ডাল থেকে। শরীরকে সুস্থ সবল রাখতে ডালের গুরুত্ব অপরিসীম।
বাজারে বিভিন্ন ধরনের ডাল পাওয়া যায়। এক একেক ডালের স্বাদ একেক রকম। কিছু ডালে প্রতি ১০০ গ্রামে অন্যগুলোর চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি প্রোটিন থাকে। যদি আপনার লক্ষ্য হয় পুরো খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তন না করে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ানো, তবে কোন ডালে কতটা প্রোটিন পাবেন তা জানা থাকা জরুরি। কারণ কয়েকটি জাত অন্যদের থেকে আলাদা।
কোন ডালে বেশি প্রোটিন
ফ্রন্টিয়ার্স ইন মাইক্রোবায়োলজি-তে প্রকাশিত ২০২৩ সালের একটি গবেষণায় সাধারণ ডালগুলোর পুষ্টি উপাদানের একটি তুলনামূলক চিত্র সংকলন করা হয়েছে। প্রতি ১০০ গ্রাম কালো ছোলা ডালে থাকে ২৫.২১ গ্রাম প্রোটিন, মসুর ডালে থাকে ২৪.৬৩ গ্রাম প্রোটিন, মুগ ডালে থাকে ২৩.৮৬ গ্রাম প্রোটিন, রাজমায় থাকে ২২.৫৩ গ্রাম প্রোটিন, সাদা ছোলা ডালে থাকে ২০.৪৭ গ্রাম প্রোটিন।
মসুর ডালে পিত্তের ভারসাম্য রক্ষাকারী গুণাবলী রয়েছে যা যকৃতের কার্যকারিতাকে সহায়তা করে। মসুর ডাল কিডনিতে পাথর এবং অনিয়মিত মাসিকের সমস্যাতেও সাহায্য করতে পারে। অন্যদিকে, কালো ছোলা ডাল অন্যান্য বেশিরভাগ ডালের প্রায় বিপরীত আচরণ করে। অস্টিওপোরোসিস ও অস্টিওআর্থারাইটিসের মতো হাড়-সম্পর্কিত সমস্যায় ভুগছেন এমন ব্যক্তিদের জন্য, সেইসঙ্গে স্বাস্থ্যকর মলের পরিমাণ ও রক্ত সঞ্চালন বজায় রাখতে এটি খাওয়ার পরামর্শ দেন বিশেষজ্ঞরা। যদিও উভয়ই পুষ্টিগুণে ভরপুর। শরীরে এদের প্রভাব ভিন্ন এবং এগুলো বিভিন্ন স্বাস্থ্যগত প্রয়োজনের জন্য উপযুক্ত হতে পারে।
ডাল সম্পূর্ণ প্রোটিনের উৎস নয় কেন
পুষ্টি বিশেষজ্ঞরা যে বিষয়টির দিকে ইঙ্গিত করেন তা হলো, সর্বোচ্চ প্রোটিনযুক্ত ডালও নিজে থেকে একটি সম্পূর্ণ প্রোটিন নয়। প্রোটিন ২০টি অ্যামাইনো অ্যাসিড দিয়ে গঠিত, যার মধ্যে নয়টি শরীর নিজে তৈরি করতে পারে না এবং অবশ্যই খাবার থেকে গ্রহণ করতে হয়। ডাল লাইসিনের একটি শক্তিশালী উৎস হলেও এতে মেথিওনিনের ঘাটতি থাকে, যা চাল এবং গমের মতো শস্যে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। অন্যদিকে, চাল এবং গমে লাইসিনের পরিমাণ কম থাকে।
ঠিক এই কারণেই খাবারে ডালের সঙ্গে শস্যের সংমিশ্রণ দেখা যায়। যেমন ডাল-ভাত, ডাল-রুটি, খিচুড়ি ইত্যাদি। এই সংমিশ্রণটি কেবল একটি সাংস্কৃতিক অভ্যাস নয়। এটি অ্যামাইনো অ্যাসিডের ঘাটতি পূরণ করে এবং দুটি অসম্পূর্ণ প্রোটিনকে একটি সম্পূর্ণ প্রোটিনে পরিণত করে।
আরটিভি/এমএম
